Rue de l’exposition, à côté de nombreuses belles adresses : Pottoka, Philippe Excoffier, le violon d’Ingres…
Pertinence ou l’expérience d’une étincelle de printemps au cœur de l’hiver.
Pour commencer des moules, coques et couteaux à l’étuvée parfumés au gingembre. Une petite forêt d’herbe et de fleurs que l’on inonde de son jus la transformant en mangrove. Subtile mélange de fraîcheur et de minéralité. [Vin de Savoie – Château de Mérande ; clair et ouvert]. Non sans rappeler le délicieux ballotin de chez Antoine – où les chefs se sont d’ailleurs rencontrés.
Puis un risotto d’épeautre avec un jambon ibérique de 45 mois servi au milieu d’une assiette de céramique chaude. Le retour de promenade au pays basque, le feu de cheminée et la douceur de la crème.
[Collioure – Domaine Madeloc ; rond et légèrement gras]
Pour 4, on nous présente la lotte rôtie qui sera préparée. Une lotte pêchée au port de Saint Gilles Croix de Vie (en face de l’île d’Yeu) et livrée du port au restaurant. Premières asperges, bisque de homard légère, quelques fleurs : le printemps point, la baignade n’est pas loin.
[Bordeaux Blanc – Clarendelle ; pamplemousse, grany smith et pêche]
La joue de bœuf a cuit à très basse température durant 3 jours. Avec sa betterave croquante et ses framboises dans son jus royal – retour à Paris dans une cuisine d’antan bien large inspirée d’un retour de forêt. [Gigondas – La croix des pins ; la force du Syrah]
Le fromage – mousse de roquefort et camembert avec un petit caramel japonais et confiture de cerise. Le fromage ne peut être servi qu’avec peu d’emphase, car il incarne à lui tout seul une expérience unique (forme, goût, histoire). [Bordeaux – Château Moulin de Peyronin ; un bordeaux dans toute sa tradition]
Comme dessert, des agrumes et une mousse de mangue subtile et croquant. Les cerisiers seront bientôt en fleur, près du champs de mars. [Loire – Domaine des pothiers ; rosé pétillant pour soutenir la fraîcheur]
Ryu et Kwen servent donc une belle cuisine française avec la précision existentielle de la culture japonaise. Le service est précis et l’argenterie Christofle enchante la table et les mains.
Le site du restaurant : https://www.restaurantpertinence.com/