La table du 11 – Versailles

Encore une preuve du rayonnement de Versailles. A deux pas du château, la subtilité, l’inventivité et la singularité d’une cuisine française. Ici, on retrouve ce que Louis XIV attendait de Versailles : une vitrine du savoir-faire français, des produits précieux du monde entier sublimé par l’esprit de Versailles.

Le menu c’est « l’été ». Pour accompagner ce champagne, des œufs de poissons-volants : le décor est planté, on va voyager dans le monde entier sans quitter Versailles. On commence avec des tomates et une burata italienne dans de « l’eau de tomate » ; de l’eau de parfum pour nous transporter encore plus fort dans un souvenir toscan. Pêche petit bateau et radis glaçons : le poisson se délite avec structure dans cet univers blanc avec ses Osties – le roi était de droit divin. La canette haricot croquant : un jus subtilement fumé qui rappellent l’odeur des grandes pièces avec cheminée du château voisin. Un brie-abricot exquis – pas de spécialité fromagère ici mais l’art de composer avec le terroir. Puis cette surprenante mise en scène de fraises dans un coin qui vient sublimée la vaisselle : le corridor de Versailles. Enfin, pour terminer, le feu d’artifice des saveurs avec ce pot de lait, coriandre et pamplemousse.

Des vins du monde entier pour équiper ce voyage plus-que-présent. A la table du 11, c’est tout Versailles qui rayonne – ce Versailles qui me fascine maintenant, comme si cet endroit était un centre du plus-que-présent : conservation, lâcher prise et engagement.

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