L’Arpège – Le printemps des jardins

Le menu du jardin.

Champagne « Rouge et Blanc », 3 pépites qui explosent et restent longtemps en bouche.

C’est le portail du jardin, on voit au loin les différents espaces qui vont s’ouvrir à nous : sous terre avec la betterave, sur terre avec le concombre et sur pied avec les fraises et le céleri. Alain Passard passe nous voir et nous conter la vie de jardinier chez qui l’atmosphère et les nuages influencent directement cette table. Je réalise là encore, que ce que nous gouttons était cette nuit bien accrochée à la terre : espace et temps.

Transparence des jardins au parfum de fleurs de sureau sauvage / carpaccio

Le soleil n’est pas encore levé, la fraiche rosée diffuse la fraicheur du sureau. Les asperges sont craquantes. L’expérience du produit cru.

Trilogie de ravioles potagères au consommé printanier / saveurs éphémères

3 ambiances sont cachées dans cette infusion qui rappellent les amuses bouches. On explore le jardin et le consommé à l’oseille, un croquant moelleux sous le tilleul, un fondant près des épinards embrumés.

Sushi végétal fleuri au géranium Rosat / riz Tsuyahime du Japon

Les fleurs ne sont ni salées ni sucrées, et ce riz fond doucement. Il est 10h, le jardin se réchauffe et les premières odeurs de chaleurs pointent dans les plates-bandes.

Tendre laitue au pralin de pistache de Sicile à l’ancienne / parmigionao reggiano

Le clou du spectacle. Au cœur du potager, à 10 cm au dessus du sol, à 5 cm au cœur de la salade : la fraîcheur acide du végétal matinal associé à la terre craquante, façon crumble qui l’accompagne.

« Chausson » farci à l’ail frais thermidrome / oseille large de Belleville

Il est 11h. On fait bouillir de l’eau. Les feuilles d’eau se parent de beurre et elles fondent. Le bassin aux poissons.

Epinard Palco & carotte acidulée à la rhubarbe / huile de colza de Normandie

On repart dans le champ : rudesse du légume cru et légère humidité de la terre. La fraîcheur douce-amère et l’onctuosité.

Pommes de terre nouvelles Belle de Fontenay au Côtes du Jura / céleri perpétuel

Il est 15h. Au bord de la rivière, le céleri dégage ses parfums. Sous une parcelle d’ombre, quelques fleurs sauvages et leur odeurs sèches. La pomme de terre sort de terre.

Burger brioché végétal au thé rouge Rooibos / ketchup des jardiniers

On est reparti dans la maison où pour le goûter une gourmandise. Le sucre du ketchup, la brioche dorée, l’œuf qui explose en bouche.

Jardinière Arlequin en fin couscous parfumé à l’argan / merguez légumière à l’harissa

C’est le dîner de fête. Ça craque, ça fond, ça pique, ça mâche, ça glisse… Dans le cagibi, au fond du jardin, les légumes dansent et nous invite.

Soupe de fraises Cigaline à l’infusion de pétales d’hibiscus / parfum épicé

Elles sont bien sucrées, la gourmandise de fin de repas, le bonbon bien mérité qui cache un plaisir coupable.

Gros macaron fondant aux cerises noires de Pays

Il est 23:00. Avant de partir, sous les bougies, les grosses cerises noires charnues et le macaron – de trop.

Mignardises

Ne partez pas sans les chocolats.

Les vins ont enchantés ce parcours – de la fraîcheur, de la chaleur – du terroir généreux au plus hostile ; les vignerons savent aussi arrosés le jardin.

L’expérience culinaire des légumes associée à l’imagier du potager et c’est le temps qui se mêle à l’espace chez Alain Passard.

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