Catégorie : Dîners

La créativité et l’enthousiasme de ce jeune restaurant mérite un détour. Intimité de la salle, sourire et concentration de la chef, attention du maître d’hôtel. Les plats s’enchaînent tour à tour régressifs (pain dans l’huile, choux à la crème), minéraux (coquilles saint Jacques, cabillaud nacré), terriens (œuf basse température, volaille croustillante et onctueuse) et aériens (agrumes enfenouillés, oseille musclé). Et des vins sans prétention qui enivrent le plat et les convives d’une douce innocence.    

  Identités culinaires chez Jean-François Piège Aussi loin qu’on s’en souvienne, il existe toujours un petit plaisir gustatif et olfactif – où on se retrouve. Le tabouret de la cuisine pour le plus petit, au bout de la table. Les œufs au plat dans leurs poêlons. Des cornichons, des pommes de terre et une raclette. Des croque-monsieur cramés. Des filets de merlan à la sauce tomate. Des BN dans du lait froid. Du coca sur la table du salon. Du couscous. De la blanquette. Du gigot de 7 heures. De la choucroute. Une cuisine de maison, des instants de goûter, des recette bien à soit. La table du repas. Le pain et le vin. Déjeuner, c’est rompre le jeûne pour Lire plus …

Chaque scène est une histoire à part entière qui comme les parfums a ses notes de tête (croquant, épicés, zestés) puis de cœur (velouté, jus, mâche) et de fond (multiples herbes, grillé, frit, bois) qui restent longtemps. Longtemps pour qu’on s’y retrouve : un déjeuner en famille, une odeur oubliée, un voyage passé ou rêvé, des vins complexes à deviner, des terroirs à imaginer, une discipline de dégustation, un hôte à découvrir. Puis les scènes s’articulent dans une intrigue historique : le décor (champignon fois gras), un récit de voyage (crevettes citronnelle), la mémoire d’un lieu (saint pierre figue), le souvenir d’une tradition (poularde sauge), l’expérience d’un terroir (canard coings), la subtilité du repos (vanille pomme de terre), l’anecdote piquante Lire plus …

Le Shang Palace. Il y a 25 ans, je travaillais en tant que stagiaire dans ce lieu – c’était le Centre Français du Commerce Extérieur. L’extérieur est toujours à l’intérieur : une cuisine raffinée, pleine de surprise (« le bouddha qui saute le mur.. une soupe terre-mer pleine de surprise »), un homard au gingembre et pour finir l’acool de riz du Parti communiste chinois. Une expérience exceptionnelle où le chef cantonnais met en scène la Chine à travers la Chine.

Dans la cuisine japonaise, le kire-aji est un art de la découpe de la viande qui donne un goût différent en fonction de l’angle de la coupe. Koji Aida, un maitre teppanyaki sublime cet art pour des sensations ultimes : sonores, visuelles, odorantes, tactiles et gustatives. Dans la cuisine japonaise, le kire-aji est un art de la découpe de la viande qui donne un goût différent en fonction de l'angle de la coupe. Koji Aida, un maitre teppanyaki sublime cet art pour des sensations ultimes : sonores, visuelles, odorantes, tactiles et gustatives. A post shared by Jerome Fraissinet (@jerome.fraissinet) on Feb 27, 2017 at 3:21pm PST