Pertinence

Rue de l’exposition, à côté de nombreuses belles adresses : Pottoka, Philippe Excoffier, le violon d’Ingres… Pertinence ou l’expérience d’une étincelle de printemps au cœur de l’hiver. Pour commencer des moules, coques et couteaux à l’étuvée parfumés au gingembre. Une petite forêt d’herbe et de fleurs que l’on inonde de son jus la transformant en mangrove. Subtile mélange de fraîcheur et de minéralité. [Vin de Savoie – Château de Mérande ; clair et ouvert]. Non sans rappeler le délicieux ballotin de chez Antoine – où les chefs se sont d’ailleurs rencontrés. Puis un risotto d’épeautre avec un jambon ibérique de 45 mois servi au milieu d’une assiette de céramique chaude. Le retour de promenade au pays basque, le feu de Lire plus …

Le dîner de Noël

Depuis 4 ans, nous tirons au sort début décembre la répartition des plats de Noël. Ensuite chacun se prépare, cherche des recettes, fait des essais, se met la pression de Noël. Puis le 24, chaque groupe passe en cuisine. Venir avec ses préparations, faire les plats minutes, réchauffer les sauces et dresser les assiettes. Cette année ce fut particulièrement réussi. Apéritif : foie gras et champagne Mouzon-Leroux, jus d’ibiscus fait maison. L’étincelle du repas. Ca croustille, ça fond et les bulles pétillent – les verres cliquettent. Entrée terre – ballade en sous bois : cèpes, noix, noisette, mâche et grany-smith avec un Saint-Joseph. Les pieds s’enfoncent doucement dans le sentier humide et craquent des brindilles, là-bas la fraîcheur de la Lire plus …

NE/SO – voyage culinaire

Une expérience de saison ; l’expérience culinaire de l’hiver. En couleur : des tons marrons, beige, blanc, jaune – les feuilles sont tombées, reste une terre humide. Et des paysages multiples de tous horizons. 9 plats, 9 étapes : 1 voyage. Émulsion de parmesan, gnocchi : le nuage se pose sur la Toscane. Salsifis, oeuf, foie gras et bouillon de volaille en émulsion : la porte d’un poulailler du sud-ouest. Ormeau et œufs de poisson : plage de galets en hiver. Oursins, Saint-Jacques, jus de barbe entourés de genévrier braisés : retour de baignade de coucher de soleil un printemps de Bretagne. Turbot nacré et légumes fermentés : Arcachon en automne. Lieu jaune ikejime et caviar : ça claque quelque Lire plus …

La table d’Hami

Un voyage là-bas, en Corée. Le lieu, vert et blanc, agencé drôlement avec une grande zone centrale crée tout autour des espaces conviviaux bordés par les murs. Cette cuisine c’est l’expérience de l’entre deux : entre gluant et croquant, entre amer et doux, entre épicé et fade, entre froid et chaud. Une zone subtile où le gastronome doit s’engager pour s’y retrouver. Les entrées. Mandous finement croquants. Japchae doucement gluantes. Kimchi savament farinés et subtilement épicés. Les plats. Bulgogi vanillement grillé. Sundubu, soupe de dragon où le tofu masque hypocritement la chaleur rougeoyante. Bibimbap magnifiquement disposé, rapidement mélangé et habilement constitué ; au poulet ou aux poulpes. Les desserts. Gâteau de goji – le gluant prend ici toute sa saveur Lire plus …

L’orangerie

Au cœur du triangle d’or, au milieu du Georges V, l’Orangerie – 20 couverts entre la cour intérieure et les salons feutrés. Une mise en scène haute couture aux couleurs de pierres précieuses : betterave rutilante, filet de riz ciselé, huîtres fluorescentes, glacis de lièvre, … Assemblages modernes (potiron et gelée de passion, rouget Amaretto, aubergine et menthe) ou traditionnels d’automne (lièvre royal et châtaigne, anguille fumée, figues confites). Des entremets chatoyants (citron concombre, pain de truffe) et des vins appropriés. Nous avons fabriqué un souvenir ici avec mes parents en ce doux dimanche d’Automne en vivant chaque moment comme un bonbon dominical. Le plus-que-présent c’est aussi cette conscience de fabriquer du présent pour le futur.

Chez Antoine – Paris

Après la visite de l’exposition Zao Wou-Ki (l’Espace est Silence), sur le bord de Seine, Antoine sert une cuisine parisienne et généreuse ; de poissons. Quelques accras et mousse d’anchois pour ioder le décor. Puis une marinade au citron noir d’Iran vient écarquiller les papilles pour donner au poisson toute son exhaustivité. Je réalise tout à coup que le poisson vient de loin, très loin : sous l’eau, de par les mers et les océans, il a voyagé en groupe serré, failli périr 1000 fois, puis est pêché au cœur d’une nuit d’été, ramené par bateau à l’aube, vendu à la criée et convoyé par camionnette, rangé dans le frigo avant d’être délicatement cuisiné puis déposé, ici, devant moi. L’expérience Lire plus …

La table du 11 – Versailles

Encore une preuve du rayonnement de Versailles. A deux pas du château, la subtilité, l’inventivité et la singularité d’une cuisine française. Ici, on retrouve ce que Louis XIV attendait de Versailles : une vitrine du savoir-faire français, des produits précieux du monde entier sublimé par l’esprit de Versailles. Le menu c’est « l’été ». Pour accompagner ce champagne, des œufs de poissons-volants : le décor est planté, on va voyager dans le monde entier sans quitter Versailles. On commence avec des tomates et une burata italienne dans de « l’eau de tomate » ; de l’eau de parfum pour nous transporter encore plus fort dans un souvenir toscan. Pêche petit bateau et radis glaçons : le poisson se délite avec structure dans cet univers Lire plus …

Le Corot – Ville d’Avray

Dans l’atelier du peintre, un accueil en habit nous ramène deux siècles en arrière . Ce samedi ensoleillé de juillet, avec un mariage bien habillé dans le jardin (brouhaha policé des gens qui ne se voient pas souvent, cri et bruits des enfants sur les graviers qui courent pour vaincre leur timidité), nous venons y fêter notre vingtième anniversaire de mariage. Une promenade dans les bois est le thème du repas. Écrevisse et lierre terrestre à deux pas des étangs ; une nasse matinale réduite en jus et une brioche chaude du matin. Des girolles des bois subtilement amères. Saint-Pierre, coriandre, artichaut et supions ; une belle synthèse de garrigue me rappelle ce saint-pierre figue mémorable de l’Astrance. Un canard Lire plus …

L’inconnu

Étrange voyage dans ce restaurant juste en face de chez Aïda. Le dîner revisite les plats italiens à la japonaise autour du film « vacances romaines ». Des petits mots accompagnent les plats pour résoudre cette équation à plusieurs inconnues : qui est ce chef mystérieux qui s’inspire de l’Italie pour sublimer une cuisine originale (anguille fumée, nouilles et caviar, maquereau et radis, saint-pierre courgette, pintades, pâtes et citron …), quel est le lien subtil avec le film, pourquoi le service est-il si silencieux et quel est cette étrange impression de déjà vu qui se cache dans chaque plat ? Chaque plat, en effet, est entre le souvenir d’une cuisine italienne (romaine ou vénitienne), l’idée d’une cuisine japonaise et l’esprit de la Lire plus …

L’innocence

La créativité et l’enthousiasme de ce jeune restaurant mérite un détour. Intimité de la salle, sourire et concentration de la chef, attention du maître d’hôtel. Les plats s’enchaînent tour à tour régressifs (pain dans l’huile, choux à la crème), minéraux (coquilles saint Jacques, cabillaud nacré), terriens (œuf basse température, volaille croustillante et onctueuse) et aériens (agrumes enfenouillés, oseille musclé). Et des vins sans prétention qui enivrent le plat et les convives d’une douce innocence.