L’orangerie

Au cœur du triangle d’or, au milieu du Georges V, l’Orangerie – 20 couverts entre la cour intérieure et les salons feutrés. Une mise en scène haute couture aux couleurs de pierres précieuses : betterave rutilante, filet de riz ciselé, huîtres fluorescentes, glacis de lièvre, … Assemblages modernes (potiron et gelée de passion, rouget Amaretto, aubergine et menthe) ou traditionnels d’automne (lièvre royal et châtaigne, anguille fumée, figues confites). Des entremets chatoyants (citron concombre, pain de truffe) et des vins appropriés. Nous avons fabriqué un souvenir ici avec mes parents en ce doux dimanche d’Automne en vivant chaque moment comme un bonbon dominical. Le plus-que-présent c’est aussi cette conscience de fabriquer du présent pour le futur.

Chez Antoine – Paris

Après la visite de l’exposition Zao Wou-Ki (l’Espace est Silence), sur le bord de Seine, Antoine sert une cuisine parisienne et généreuse ; de poissons. Quelques accras et mousse d’anchois pour ioder le décor. Puis une marinade au citron noir d’Iran vient écarquiller les papilles pour donner au poisson toute son exhaustivité. Je réalise tout à coup que le poisson vient de loin, très loin : sous l’eau, de par les mers et les océans, il a voyagé en groupe serré, failli périr 1000 fois, puis est pêché au cœur d’une nuit d’été, ramené par bateau à l’aube, vendu à la criée et convoité par camionnette, rangé dans le frigo avant d’être délicatement cuisiné puis déposé, ici, devant moi. L’expérience Lire plus …

La table du 11 – Versailles

Encore une preuve du rayonnement de Versailles. A deux pas du château, la subtilité, l’inventivité et la singularité d’une cuisine française. Ici, on retrouve ce que Louis XIV attendait de Versailles : une vitrine du savoir-faire français, des produits précieux du monde entier sublimé par l’esprit de Versailles. Le menu c’est « l’été ». Pour accompagner ce champagne, des œufs de poissons-volants : le décor est planté, on va voyager dans le monde entier sans quitter Versailles. On commence avec des tomates et une burata italienne dans de « l’eau de tomate » ; de l’eau de parfum pour nous transporter encore plus fort dans un souvenir toscan. Pêche petit bateau et radis glaçons : le poisson se délite avec structure dans cet univers Lire plus …

Le Corot – Ville d’Avray

Dans l’atelier du peintre, un accueil en habit nous ramène deux siècles en arrière . Ce samedi ensoleillé de juillet, avec un mariage bien habillé dans le jardin (brouhaha policé des gens qui ne se voient pas souvent, cri et bruits des enfants sur les graviers qui courent pour vaincre leur timidité), nous venons y fêter notre vingtième anniversaire de mariage. Une promenade dans les bois est le thème du repas. Écrevisse et lierre terrestre à deux pas des étangs ; une nasse matinale réduite en jus et une brioche chaude du matin. Des girolles des bois subtilement amères. Saint-Pierre, coriandre, artichaut et supions ; une belle synthèse de garrigue me rappelle ce saint-pierre figue mémorable de l’Astrance. Un canard Lire plus …

L’inconnu

Étrange voyage dans ce restaurant juste en face de chez Aïda. Le dîner revisite les plats italiens à la japonaise autour du film « vacances romaines ». Des petits mots accompagnent les plats pour résoudre cette équation à plusieurs inconnues : qui est ce chef mystérieux qui s’inspire de l’Italie pour sublimer une cuisine originale (anguille fumée, nouilles et caviar, maquereau et radis, saint-pierre courgette, pintades, pâtes et citron …), quel est le lien subtil avec le film, pourquoi le service est-il si silencieux et quel est cette étrange impression de déjà vu qui se cache dans chaque plat ? Chaque plat, en effet, est entre le souvenir d’une cuisine italienne (romaine ou vénitienne), l’idée d’une cuisine japonaise et l’esprit de la Lire plus …

L’innocence

La créativité et l’enthousiasme de ce jeune restaurant mérite un détour. Intimité de la salle, sourire et concentration de la chef, attention du maître d’hôtel. Les plats s’enchaînent tour à tour régressifs (pain dans l’huile, choux à la crème), minéraux (coquilles saint Jacques, cabillaud nacré), terriens (œuf basse température, volaille croustillante et onctueuse) et aériens (agrumes enfenouillés, oseille musclé). Et des vins sans prétention qui enivrent le plat et les convives d’une douce innocence.    

Le Grand Restaurant

  View this post on Instagram Identités culinaires chez Jean-François Piège Aussi loin qu’on s’en souvienne, il existe toujours un petit plaisir gustatif et olfactif – où on se retrouve. Le tabouret de la cuisine pour le plus petit, au bout de la table. Les œufs au plat dans leurs poêlons. Des cornichons, des pommes de terre et une raclette. Des croque-monsieur cramés. Des filets de merlan à la sauce tomate. Des BN dans du lait froid. Du coca sur la table du salon. Du couscous. De la blanquette. Du gigot de 7 heures. De la choucroute. Une cuisine de maison, des instants de goûter, des recette bien à soit. La table du repas. Le pain et le vin. Déjeuner, Lire plus …

L’Astrance ou le roman culinaire. 

Chaque scène est une histoire à part entière qui comme les parfums a ses notes de tête (croquant, épicés, zestés) puis de cœur (velouté, jus, mâche) et de fond (multiples herbes, grillé, frit, bois) qui restent longtemps. Longtemps pour qu’on s’y retrouve : un déjeuner en famille, une odeur oubliée, un voyage passé ou rêvé, des vins complexes à deviner, des terroirs à imaginer, une discipline de dégustation, un hôte à découvrir. Puis les scènes s’articulent dans une intrigue historique : le décor (champignon fois gras), un récit de voyage (crevettes citronnelle), la mémoire d’un lieu (saint pierre figue), le souvenir d’une tradition (poularde sauge), l’expérience d’un terroir (canard coings), la subtilité du repos (vanille pomme de terre), l’anecdote piquante Lire plus …

Le Shang Palace – l’expérience de la Chine

Le Shang Palace. Il y a 25 ans, je travaillais en tant que stagiaire dans ce lieu – c’était le Centre Français du Commerce Extérieur. L’extérieur est toujours à l’intérieur : une cuisine raffinée, pleine de surprise (« le bouddha qui saute le mur.. une soupe terre-mer pleine de surprise »), un homard au gingembre et pour finir l’acool de riz du Parti communiste chinois. Une expérience exceptionnelle où le chef cantonnais met en scène la Chine à travers la Chine.

Aida

Dans la cuisine japonaise, le kire-aji est un art de la découpe de la viande qui donne un goût différent en fonction de l’angle de la coupe. Koji Aida, un maitre teppanyaki sublime cet art pour des sensations ultimes : sonores, visuelles, odorantes, tactiles et gustatives. View this post on Instagram Dans la cuisine japonaise, le kire-aji est un art de la découpe de la viande qui donne un goût différent en fonction de l'angle de la coupe. Koji Aida, un maitre teppanyaki sublime cet art pour des sensations ultimes : sonores, visuelles, odorantes, tactiles et gustatives. A post shared by Jerome Fraissinet (@jerome.fraissinet) on Feb 27, 2017 at 3:21pm PST